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中國時報 『夢幻雞料理 Q彈美味齒留香』

夢幻雞料理 Q彈美味齒留香

2012-05-12
中國時報
吳寶春/口述.林秀麗/整理

▲夢幻雞肉質Q彈,皮下沒有油脂。謝明祚/攝影


▲雞湯料理,有股繞口香味。謝明祚/攝影

愚人農場的古早土雞蛋。謝明祚/攝影

愚人農場的古早土雞蛋。謝明祚/攝影

▲愚人農場的雞精產品。謝明祚/攝影


▲雞精料理,有股繞口香味。謝明祚/攝影




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安貧樂道-黃慶國愚人精神養雞 自得其樂
 鄉下人家養的雞大都是土雞,由母雞帶著一群小雞四處覓食,吃田地裡的昆蟲、菜葉、稻穗當食物,不像現代人吃的雞肉,大都來自養雞場吃飼料長大。很多生長在都市的小朋友,可能連活生生的雞都沒看過。

 ■白斬雞沾醬 品嘗原味

 對童年的我而言,雞肉是過年過節才吃得到的美食;我最喜歡吃的是白斬雞,沾著辣椒醬油品嘗雞肉的原味。過年過節拜拜過的全雞,是餐桌上難得的美味,媽媽會特地留下雞睪丸給我吃,希望豐富的賀爾蒙幫助我快點長高。

 不知道為什麼,小時候大人老是說:「小孩子不可以吃雞爪,因為會撕破書」,所以吃雞爪是大人的專利。國中畢業時,我的身高才138公分,所以媽媽會特地燉雞湯給我喝,希望我趕快「轉骨」長大。

 燒酒雞、桶仔雞、鳳梨苦瓜雞等等,都是我很喜歡吃的雞肉料理,但近年來常傳有些雞隻被施打抗生素,使得消費者吃得不安心。

 ■愚人農場 雞隻溫馴

 而我在愚人農場享用的夢幻雞,無論雞肉、雞蛋、醉雞和雞湯等雞料理,都有一股繞口香味;雞油拌麵線不覺得油膩,雞骨頭的骨髓飽滿,細嚼慢嚥之間,口齒感覺得到雞肉的原始風味。醉雞的肉質口感Q彈,皮下沒有油脂,舌尖品嘗得到雞肉的美味。

 黃家飼養的夢幻雞,感覺和一般雞隻不同,黃慶國竟能馴服雞隻溫馴地停駐在他身上,一點都不驚慌,雞毛亮澤而柔和,實在很令人驚奇。

 ■原生種土雞 肉質鮮美

 黃家選用台灣原生種的土雞,根據早年日本人調查記載,描述「台灣的土雞能飛、善走,耐粗食、腳細、嘴尖,冠小,生長慢,體型小,骨架細」等特點。並且肉質鮮美、香氣十足,環境適應性佳,抗病性強,大多養在農家住屋附近,在林間扒地覓食,善孵、善帶養小雞。

 台灣的原生種土雞抗病性強,但生長速度慢,愚人農場在自家有機農場裡,用有機食物飼養的夢幻雞,千中選一找到雞冠小、雞喙倒鉤如鷹、腳細的土雞,取名「鷹臉」的特徵,就像日本人所描述一百多年前的台灣原生種土雞。

 ■「鷹臉」土雞 育種成功

 黃慶國將「鷹臉」土雞品種育種、保種成功,進行大量繁殖;另有一隻取名「麻豆」的夢幻雞羽毛亮麗,乾淨、乖巧,好與人親近,可以站在人的手臂與肩上,雞喙不亂啄,雞屎不亂拉。

 愚人農場養雞能做到雞糞不臭、雞舍沒有蒼蠅、沒有雞瘟的目標,是得自老阿媽時代的古老智慧,從外面飛來愚人農場的蒼蠅,生存不到幾天就自然死亡。

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